زیتون و استحصال روغن زیتون در رستم آباد رودبار

محصولات کشاورزی رستم آباد قبل از زلزله

(زيتون و روش‌های استحصال روغن زیتون)

✍محمد هادی توحیدی

از اول محل کلورز تا اطراف زمین‌های کشاورزی محل جلالیه پوشیده از درختان زیتون کهنسال تا نهال های جوان و تازه غرس شده است، کاشت و داشت و برداشت زیتون یکی از دغدغه های کشاورز رستم آبادی قبل از زلزله بود، اگر ادعا کنیم که کشاورزان رستم آبادی نسبت به کشاورزان مناطق همجوار در گیلان و حتی ایران پر تلاش تر بودند حرف بیجایی نگفته ایم، کشاورز رستم آبادی در کنار کشت گندم و جو و برنج و هم‌زمان به زيتونکاری هم می‌پرداخت، پائیز همزمان با کشت گندم و جو باید وقتی هم برای برداشت زیتون اختصاص می‌داد، زمستان وقت زیادی برای لای روبی انهار مزارع گندم و جو، چاله کردن درختان زیتون وکود دادن و هرس آنها می‌گذاشت، بهار به لایروبی انهار برنجزار و ترمیم مرز و آماده کردن توم بجار و کشت و کار برنج و هنوز از اینکار فراغت نیافته درو و خرمن گندم و جو و بعد تا زمان رسیدن برنج، زمان برداشت زیتونِ سبز جهت خوراک خانواده و مقداری برای فروش و بعد از آن درو و خرمنِ برنج، هنوز از اینکار فراغت نیافته برداشت زیتونِ روغنی هم‌زمان با کشت پائیزه گندم و جو زيتونکاری از چه زمانی در رستم آباد شروع شده اطلاع دقیقی در دست نیست، بعضی از دوستان قدمت زيتونکاری را به هزار سال و حتی بیشتر می‌دانند و حتی شنیده ام که در حفاری های منطقه گنجِ پَرِ کلورز آثارِ دانه های زیتون مشاهده شده است، در منطقه دو راه و بابره و عباس بره درختان زیتون کهنسال زیادی وجود دارد که عمر بعضی از آنها حداقل به سیصد سال تخمین زده می‌شود( قطر تنه بعضی از این درختان حدود شصت تا هفتاد سانتیمتر و بلندی آنها به حدود شش متر می‌رسد )، چون در اطراف درختان زیتون در زمان رشد پا جوش هایی ایجاد می‌شود و این پا جوش ها بعد از مدتی به نهال جوان تبدیل می‌شوند و تنه درخت اصلی زیتون بعد از مدتی از داخل خالی می‌شود و کشاورز برای بدست آوردن محصول بیشتر و مرغوبتر ترجیح می‌دهد که درخت اصلی را قطع کند و نهال های اطراف را نگهداری کند به این دليل بدست آوردن سن درختان با مشکل روبرو می‌شود، ( قطور شدن و ارتفاعِ زیادِ درختان زیتون کارِ برداشت زیتون را برای کشاورزان مشکل میکرد و این موضوع هم می‌تواند دلیل دیگر قطع درخت اصلی و پرورش نهال های اطراف باشد، در بعضی از اسناد و قباله های موجود که تاریخ آنها به بیش از یکصد و بیست سال می‌رسد به خرید و فروش درختان زیتون اشاره شده است، فارغ از اینکه زيتونکاری در رستم آباد قدمتی دیرینه داشته یا قدمتش دویست سیصد سال باشد آنچه مسلم است کاشت و داشت و برداشت زیتون در کنار گندم و جو و برنج یکی از دغدغه های کشاورزان رستم آبادی بود و آنها در اینکار تبحری خاص داشتند، در ذیل به روش‌های زيتونکاری در رستم آباد قبل از زلزله میپردازم
کشاورزان در فصل زمستان پای درختان زیتون کودِ حیوانی می‌ریختند و شاخه های خشک و اضافی را هرس میکردند درختان در بهار گُل میکردند، کشاورزان در موقع گُل درختان را آبیاری نمی‌کردند و اعتقاد داشتند که آبیاری در این موقع موجب می‌شود گل به بار ننشیند، بعد از دانه بستن زیتون درختان را بطور هفتگی آبیاری میکردند، در اواخر شهریور که دانه های زیتون درشت شده بود مقداری را به انتخاب از نظر نوع و درشتی و خوش خوراکی که به تجربه بدست آورده بودند بصورت دست چین برداشت میکردند، زنان خانواده این زیتون‌ها را با سنگی مخصوص (مُشتِ سِنگ ) میشکستند مقداری را برای خوراک خانواده جدا میکردند و برای آنکه این مقدار زودتر شیرین و خوراکی شود مقداری خاکسترِ کِله یا تنور به آن میزدند و مخلوط را در آب و نمک قرار میدادند بعد از حدود یک تا دو هفته این زیتون خوراکی می‌شد زنان مقداری از آنرا بر می‌داشتند و هسته هارا جدا کرده و طبق ذائقه اعضای خانواده به آن‌ پیازِ رنده شده، آبغوره یا آبِ انار ترش یا رُب انار ترش يا شیرین اضافه میکردند و سَر سفره می‌آوردند يا با آن زیتون پرورده درست میکردند که آن هم فرآورده ای خاص زنان روستایی منطقه بود که با مغز گردوی سائیده شده همراه سرکه يا آبِ انار ترش و سبزی خود رو بنام آش تره(چوچاق به گویش گیلکی ) و سبزی های معطر و ادویه های دیگر باز هم طبق ذائقه افراد خانواده تهیه میشد .
کشاورزان به مازاد زیتون شکسته مقداری بُراده آهن (بوراته) اضافه میکردند تا زیتون سیاه شود ( زائقه گیلکها که مشتری های عمده زیتون بودند زیتون شکسته سیاه شده را می‌پسندید )، زیتون از موقعی که به بار می‌نشیند سبز است و مقداری روغن زیتون در خود ذخیره دارد و هر چقدر زمان بیشتری در روی درخت باقی بماند به مرور سیاه می‌شود و روغن بیشتری در خود ذخیره می‌کند، در فصل پائیز با سرد شدن هوا باد های موسمی رستم آباد معروف به کره باد یا تور باد شروع میشد این باد موجب ریزش بخشی از زیتون میشد کشاورزان زیتونهای ریخته شده را جمع میکردند(به اینکار وایله گفته می‌شد ) چون مقدار این زیتون ها به حدِ نصاب برای روغن گیری نمی‌رسید یا کشاورز فرصت اینکار را نداشت زنان این زیتون‌ها را بوسیله آب می‌پختند و آنها را در کیسه ریخته و کیسه را در گوشه حیاط میگذاشتند و روی کیسه سنگ یا اجسام سنگین میگذاشتند تا آبِ سیاه زیتون خارج شود، کشاورزان در اواخر پائیز بعد از فراغت از کشت گندم و جو به چیدن زیتون سیاه و روغنی اقدام میکردند، به چیدن زیتون زِ رویی گفته می‌شد زِ رویی به وسیله چوبهای کوچک یا بزرگ بنام رِ انجام می‌شد، انتهایی بعضی از رِ ها (چِکّه يا دندانه به طرف داخل )به شکل عدد هفت بود

به این رِ ها کَتِر گفته می‌شد با کَتِر شاخه های دور از دسترس به جلو کشیده می‌شد تا زیتون دست چین شود، کشاورزان تا آنجایی که امکان داشت سعی می‌کردند زیتون‌ها را دست چین کنند تا شاخه ها آسیب نبینند ولی بعضی از شاخه ها دور از دسترس بودند و استفاده از رِ اجتناب ناپذیر بود البته رِ زدن به درخت مهارت خاصی لازم داشت و کار هر کس نبود کشاورزِ ماهر رِ را در جهت خوابِ شاخه بکار می‌برد یا آنرا در لابه لای شاخه قرار میداد و به طرز مخصوصی تکان می‌داد تا ضمن ریختن زیتون کمترین آسیب به درخت وارد شود، جمع کردن زیتون های ریخته شده کارِ زنان بود .
قبل از احداث کارگاه‌های روغن کشی استحصال روغن زیتون به وسیله دستگاه های خانگی بنام ( دَسِ دسگاه ) با روشِ پختن و سرخ کردن انجام می‌شد.
در قسمت بعدی به روش روغن گیری به وسیله دَسِ دسگاه و همچنین به کارگاه‌های اولیه روغن گیری میپردازم ...

توضیح پاورقی : در باره سنِ درختان زیتون در رستم آباد به حدود سیصد سال اشاره کردم من وقتی بچه بودم شاهد جدا کردن نهال های اطراف درختان کهنسال توسط پدر بودم و اکنون که حدود شصت و اندی سال از آن موقع گذشته تعدادی از آن درختان کهنسال و هم نهال های کاشته شده توسط پدر برایم به یادگار مانده، وقتی قد و اندازه و بزرگی این دو نوع درخت را با هم مقایسه میکنم درختان کهنسال چهار تا پنج برابر نهال های کاشته شده است به این دلیل به عدد حدود سیصد رسیدم، اگر دوستان رستم آبادی در رابطه با قدمت زيتونکاری در رستم آباد اطلاعات بیشتری دارند مرا بی نصیب نگذارند ...